Percentuais de sobras e restos

Falando em desperdício na UAN Hospitalar (post anterior)… não existe uma #legislação que fale de um “percentual aceitável” para índices de resto-ingesta ou sobras limpas/sujas.

📚 O que existem são literaturas de referência, que também são válidos.

No Hospital que trabalho, o SND atende coletividade sadia e enferma (paciente, acompanhante e funcionários). Consideramos as seguintes referências: 

🔸Livro: VAZ, C. S. Restaurantes – Controlando custos e aumentando lucros. 2006. 

= Considera, para coletividades sadias, resto ingestão entre 0 a 3% (ótimo), 3,1 a 7,5% (bom), 7,6 a 10% (ruim), e acima de 10% (inaceitável).

🔸Artigo: CASTRO, M.D.A.S. et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Hig. Alimentar, 2003.

= Considera percentuais de resto ingestão de até 10% para coletividade sadia e 20% para coletividade enferma.

〰️〰️〰️

Outras citações sobre o assunto:

🔹Livro: MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 4.ed. 2002.

= Percentual de sobras sujas superior a 3% significa que os cardápios estão insatisfatórios por serem mal elaborados e/ou mal executados.

🔹Livro: ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Avaliação da Produção. In: Abreu, E.S.; Spinelli, M.G.N. e Zanardi, A.M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 2003.

= Refere que o restaurante deverá medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio para a unidade. 

🔹Livro: CASTRO, FAF; QUEIROZ, VMV. Cardápios: planejamento e etiqueta. 22.ed. 2007.

= Considera, para coletividades sadias, resto-ingestão de 0 a 5% (ótimo), 5 a 10% (regular) e acima de 15% (péssimo). 

🔹Dissertação: ARAGÃO, M. F. J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza-CE. 2005.

= Considera, para coletividades sadias, resto-ingestão de até 3% (ótimo), até 7,5% (bom), até 10% (regular) e acima de 10% (péssimo). 

🧐🔍 Se souberem de mais alguma, compartilha aí com a gente, para compilarmos as referências no assunto.

➖

Carolina Andriolli ⠀

Nutricionista – CRN10 2130