
Falando em desperdício na UAN Hospitalar (post anterior)… não existe uma #legislação que fale de um “percentual aceitável” para índices de resto-ingesta ou sobras limpas/sujas.
📚 O que existem são literaturas de referência, que também são válidos.
No Hospital que trabalho, o SND atende coletividade sadia e enferma (paciente, acompanhante e funcionários). Consideramos as seguintes referências:
🔸Livro: VAZ, C. S. Restaurantes – Controlando custos e aumentando lucros. 2006.
= Considera, para coletividades sadias, resto ingestão entre 0 a 3% (ótimo), 3,1 a 7,5% (bom), 7,6 a 10% (ruim), e acima de 10% (inaceitável).
🔸Artigo: CASTRO, M.D.A.S. et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Hig. Alimentar, 2003.
= Considera percentuais de resto ingestão de até 10% para coletividade sadia e 20% para coletividade enferma.
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Outras citações sobre o assunto:
🔹Livro: MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 4.ed. 2002.
= Percentual de sobras sujas superior a 3% significa que os cardápios estão insatisfatórios por serem mal elaborados e/ou mal executados.
🔹Livro: ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Avaliação da Produção. In: Abreu, E.S.; Spinelli, M.G.N. e Zanardi, A.M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 2003.
= Refere que o restaurante deverá medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio para a unidade.
🔹Livro: CASTRO, FAF; QUEIROZ, VMV. Cardápios: planejamento e etiqueta. 22.ed. 2007.
= Considera, para coletividades sadias, resto-ingestão de 0 a 5% (ótimo), 5 a 10% (regular) e acima de 15% (péssimo).
🔹Dissertação: ARAGÃO, M. F. J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza-CE. 2005.
= Considera, para coletividades sadias, resto-ingestão de até 3% (ótimo), até 7,5% (bom), até 10% (regular) e acima de 10% (péssimo).
🧐🔍 Se souberem de mais alguma, compartilha aí com a gente, para compilarmos as referências no assunto.
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Carolina Andriolli ⠀
Nutricionista – CRN10 2130
[…] Já fiz post sobre estes dados do resto ingesta aqui (clique no link). […]
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